「人們對於食物的味覺記憶，往往牽動、勾勒出不同人群在土地時空之間的移動圖譜，構成既是地方亦是國家的文化風景。然而在東台灣這片多元族群佇足的土地上，食物記憶更加揭示了歷史命運輪轉下、族群移動交疊間，所充滿強烈根性及文化反省的地域特色。

在今日，殖民歷史的裂痕與市場經濟的助瀾，造就我們對食物精緻化趨之若鶩，卻和早期戮力取得食物的原味，相距甚遠。彷彿忘了什麼是真正原味的我們，在此時此刻感到需要，試圖敲開一段遙遠過往的滋味記憶之磚，洄溯在地耆老的食物記憶之源。每當多問句，被遺忘的食物名字將有機會再度浮現，然而，每多走－步，那記憶中的食物卻在今日的地圖上一逐消失。

帶著這樣的關懷，東台灣研究會組成的飲食記憶研究團隊開始嘗試與台東地區的Kasavakan（射馬干）丶Pasikau（巴喜告）、Kaadaadaan（電光）及Lalauran（拉勞蘭）等部落社區的在地工作者形成協力團隊，共同進行在地飲食文化記憶的探尋之路——探究時代與環境變遷造就的族群食物記憶與生命故事，並嘗試將其作為部落社區轉化及應用在地知識的資料基礎。」

《食光‧時光—Kasavakan飲食記憶誌》

Rediscovering the taste of the past—Food memory records from Kasavakan

Big Trip 訪問到此計畫主持人，東台灣研究會成員林慧珍，帶我們沿著快消失的記憶絲線，溯回每道即將關上的味覺之門：

 

台東電光(Kaadaadaan)部落的醃魚(Kirumonamon)

Kirumonamon, a dish from Kaadaadaan

台東關山的電光部落，是恆春阿美族的部落，它遷徙自台灣恆春，是一個由南往北遷的族群，與東海岸阿美族不同，這個族群長期以來生活跟溪流有更為密切的關係。電光部落所在的那條溪流叫Pameleng(卑南溪)。從過去，他們就習慣在卑南溪或其支流上游活動。每一條支流都有他們自己的名字，譬如說，他們發現溪口湧泉處棲息某種水鳥，發出temengan的叫聲，就會稱這條溪Citemengan，意思是很多這種水鳥棲息的地方。那另外有一條溪青蛙很多，發出teka的聲音，他們就會稱這個地方Ci’teka’an，表示這條溪有很多這種青蛙。所以每一條溪名代表著他們認識此地生態的方式，也存在他們早期從溪流中覓食的飲食方式。電光部落主要的傳統捕魚法，是用藤跟竹，編成漁筌，再把漁筌放在溪裡面去捕撈魚蝦蟹。過去他們很習慣用這樣子方式漁撈。抓到的魚通常會是苦花魚之類的，或是現在被認為是保育類的鰕虎類。比較小條的魚他們會拿來醃漬，做成醃魚。加一點鹽巴生醃，或再加點辣椒，然後直接醃來吃，那是他們習慣的吃法。後來隨著，日治時代以來的水田開墾，大部分的溪都被截到農田灌溉， 靠近電光部落，在卑南溪的兩側河階地並且陸續修築了水泥堤防，這一些整治漸漸改變溪流的生態，漁獲量因此慢慢的減少。另外，臺灣曾經有一段時期，應該是在1970-1980年代，很流行吃山地原住民美食，出現了商業性的山產店。在那個比較沒有保育觀念的年代，也是山產店很熱門的時候。任何與山上相關的，山鹿、山羌、溪魚，都被當作為一種買賣的商品。在這樣消費性的交易之下，的確會有部落的原住民，透過非傳統捕魚的方式。譬如說，後來發展的電魚。讓這些魚類因為過度濫捕而消失。同時，台灣進入從工業化到商業化的時代，除了消費型濫捕，在沒有考慮食物跟環境之間的關聯性下，對溪流做了整治，加上農田截水、排水污染的問題，讓一條溪流沒有辦法恢復以往的生物多樣性，隨著魚種的消失，部落老人家以前習慣吃的魚，跟能夠拿來做醃魚的魚種，已經是捕不太到的一個狀態了。

後來我們發現部落的雜貨店裡面，他們還是有賣一罐一罐，醃著魚肉或者是魚內臟的醃魚。這些魚不是從卑南溪出來的，而是台東的成功鎮比西里岸那邊，他們還有做近海的捕撈，也還有在做醃魚。老人家很想念醃魚的味道，所以雜貨店就從海邊進這個醃魚，讓部落裡面的老人家吃。環境的改變也讓原本習慣的飲食開始起了一些變化。老人家想念那個醃魚的味道，他們現在吃著海魚的醃魚，雖然味道有些接近，但他們都知道實際上是不一樣的，口感也不太一樣。隨著超商進入部落，食物來源多數從賣場取得，年輕人飲食習慣的改變，會習慣這個味道的只剩下老人家，慢慢地這個部落的味覺記憶也被改變。照這樣子走下去，這一道食物的消失大概會連同認識這個溪流、物種、捕撈方式、製作漁筌的工藝都會跟著消失，因為不被需要了。

 

全村的捕撈行動：射馬干部落(Kasavakan)

Fishing movement of a whole village: Kasavakan

接著我們來到另一個同樣有溪流漁撈文化的射馬干部落，它是卑南族居多的所在。這個部落或是說整個卑南族人，他們過去傳統的捕撈方式，主要是用魚藤來捕魚 。魚藤是一種根莖含有毒性的植物，早期他們會在每年四、五月要發大水之前，全村的人，一起去挖這個魚藤。捕魚是要大家合心協力一起做的事情，所以會全村家家戶戶步行前往，沿溪往上走到他們的傳統生活領域，差不多是現在知本溪中上游的地方。他們會選擇在某溪段的上游位置，順著水勢疊石堵住水流，等水變少後，用石頭搥打魚藤，讓魚藤汁液可以順著溪流往下，魚吃到這個汁液，會有點像醉了一樣昏迷，然後順流而下。其他青壯年要負責在事前根據這個溪流的流向，在下游位置用石頭及三角網或其他魚網疊架成一個適合讓魚順流進入漁網限縮水道。一段時間後，再打開漁網檢視漁獲。射馬干部落其實也面臨著傳統漁撈文化在當代都有的問題，譬如說早已習慣從市場跟賣場裡買食材，射馬干部落又比較靠近台東市區，所以更有逐漸市區化的狀態。他們傳統的漁撈方法其實已經中斷三十年。因著這一次的計畫，耆老們認知這個東西的重要性，覺得既然他們已經在做文化復振，每年年輕人都會帶他的弟弟、妹妹們，一起走回去舊社，何不也讓年輕一輩的人認識他們過去傳統的捕魚法。包括怎麼認識魚藤、水流、魚種，學習每一種魚種的族語名稱、沿路舊地名的命名方式跟整個溪流環境的關係，這一個完整的知識體系。因此這計畫與部落一起合作，從耆老教導如何捕撈，到再現這道料理。第二年、第三年這活動就由部落青年會持續辦理部落的文化活動，成為其中一個需要被學習傳承的知識系統。也是每年年輕人在走回舊社的路上，會實踐的生活方式之一。

 

團圓的味道：拉勞蘭部落(Lalauran)小米搖搖飯

The taste of family togetherness: pinuljacengan in Lalaraun

小米對排灣族是非常重要的糧食作物，對於台灣其他原住民也是。不管是家族的生命記憶，或是整個部落的歲時祭儀，每個月要做什麼事情都跟小米的生長狀態息息相關。但是排灣族勞拉蘭部落最早意識到：「要復振我的文化首先要復振我的小米」。這應該也跟台灣九零年代的原住民運動有很強烈的連結，當時從回復傳統服飾運動開始，重新明確認知自己是原住民的文化身份，接著復振祭儀。小米收穫祭(Masalut)的祭儀要能夠被重現，就要種植自己的小米，因此，這兩件事就被連在一起，再透過這個連結去認識這食物的生產鏈。後來其他部落，也開始做小米復耕運動，直到現在，有越來越多人加入，甚至開啟了小米產業。

小米搖搖飯，這道料理在排灣族叫「pinuljacengan」。他其實不甜不鹹，沒有什麼突出的味道，烹飪過程中用長木柄，將灶火上的小米不斷不斷的拍打、翻攪，再配上四周種的野菜去熬煮。因爲過程要一直攪拌，非常費力。煮出來的小米飯，我們會認為是粥，但部落老人家會說那是飯，吃起來有一種韌性、彈性的口感，就是會讓他們難以忘懷的口感。也是老人家非常習慣吃的一種飯，就像我們習慣吃白米飯一樣。好幾個部落包括布農族、魯凱族，他們都有這樣子的料理方式。以前在部落裡吃這一道菜，通常會煮一大鍋，全家人圍坐在一起，共吃這一鍋。吃的時候，大人會告誡小孩子只能從自己附近的開始吃，而且要從邊緣慢慢往內挖，不能從中間開始吃。同吃一鍋小米飯除了感情連結之外，裡頭還涵納排灣族的家庭倫理：長幼有序，誰先吃？怎麼吃？從哪裡開始吃？都透過吃這件事情去建構，家庭倫理關係與和諧

當時我們在拉勞蘭部落採訪的高阿姨(savan galajung)說，她會喜歡做這道菜是因為他很開心可以做給他的孫子吃。那個透過拍打，加上野菜，好不容易翻煮成一整鍋糊糊的小米飯，是讓家裡所有人圍坐在一起吃的一道菜。也許她更懷念的是，全家人共吃一鍋飯的氛圍。

小米，通常是在六月收成，七月或八月的時候就會舉辦一個祭典來慶祝小米收穫，就是小米收穫祭(Masalut)。他們會用熟成的小米去做qavai，是祭典上會使用的典型食物。qavai的做法是把小米，搗成像麻糬一樣，然後再包肥豬肉，拉勞蘭這邊比較特別的是，他們習慣使用芋頭莖，所以就會在裡面加芋頭莖，再用假酸漿葉把擣過的小米、豬肉與芋頭莖包起來。提起小米料理，qavai也是他們特別想念的一道菜。

 

身體力行的滋味

A flavor that demands hard work

在訪談過程中，不斷聽到老人家形容「想念的味道」，是什麼創造這樣的味覺記憶？是什麼使得重現原味如此挑戰？

那些拉勞蘭部落的老人家，後來回想著為什麼對過去印象深刻的那個味道難以忘懷？他理解到以前要搗小米之前，在泡小米的時候，會多放好幾天到一個多禮拜，讓它發酵，甚至放到長蛆，才拿去搗。在這樣狀態下做出的qavai有著很強烈的味道，讓人嚐到就會連結到過去當下。然而，現在的小米產業，為了讓小米有更好的賣相，會透過低溫保存，也讓現代小米的口感與味道跟沒有冰箱的年代吃到的味道是不一樣的。這個計畫透過採訪，去做保存或重現原味這件事的時候，不僅僅只是去紀錄這道料理的製造流程跟形式，也會進一步思考過去怎麼去認識這食物，以及在傳統社會裡面，那個時代背景環境之下，那個傳統食材散發出來的味道會是什麼？以及從「吃」當下的氛圍而牽連起的記憶，也包含說剛剛提到的：我們怎麼樣去煮這道菜？

因為當自己實際操作後，吃進去的味覺感受可能又會不一樣。

我們與Pasikau布農族部落重現的玉米飯(tipultangtang、putuhu兩種)，也是一道必須用身體力行去製作的料理。玉米飯，材料單純就是玉米，是現在被拿去當飼料但早期會被拿來食用的硬質玉米。在收成後燻乾、吊掛、以利保存，成為小米短缺時的替代糧食。玉米飯是一道需要投入很多力氣處理的料理，燻乾後的玉米要不斷地被一直搗，搗成玉米粉與玉米粒。接著用藤編的篩，篩出玉米粉跟玉米顆粒。過程要邊篩邊用嘴巴將玉米膜吹掉，讓玉米粉落下，跟留在篩子裡的玉米顆粒分開，很需要技巧。煮的方式也跟小米飯一樣，一定要用灶火慢煮，過程不斷地攪拌拍打，非常傳統與原始的做法。親自做過一遍之後發現，一頓飯需要花上三到四小時才吃得到，雖然它吃起來的味道非常非常的簡單，但你知道這跟現在吃得到的玉米糊口感完全不一樣。

 

為什麼追溯原味？

Why do we care about original flavors from the past?

回到剛剛談到的原味，現代人的味覺因為全球化而多了很多刺激，我們很不容易品嚐食物的原味，或者說相信我們的味覺。這跟需要努力用身體勞作去取得的老人家已經非常不一樣。在這計畫裡面談原味這件事，實際上也是想談，對於食物來源的認識，取得材料與處理過程花的心力，再包含到在某個傳統社會，怎麼去看待這個食物，與他來自的環境。這是一整套對一個地方飲食的認識。有人會覺得說，畢竟從傳統走到現代，飲食習慣的變遷和味覺的改變好像是個不得不的進程，不得不消失的一個狀態。我開始關注傳統飲食文化記憶，除了跟自己本身之前念全球化研究，關注在全球化下，對於農產品的單一化，食物商品的流通如何去影響到在地性生產的消失狀態。另一個的重點是，這幾年在台東的部落或社區工作，常覺得在部落裡接觸到的老人家，他們對於食物記憶或者是飲食方式原本有的多樣性，好像在現在在部落的年輕人，或是我們年輕的這一輩幾乎是看不到的。也隨著超商跟超市在部落的出現，讓早期那一輩的老人家，具有傳統智慧的採集方式或者是飲食習慣就越來越少見。也會看到現代人的食物習慣，其實已經跟環境與土地生產產生了很大的距離，以致我們其實是看不到，這片土地發生了什麼事情。當我們不理解我們吃的這些食物，不理解原住民老人家留著的一些過去對於環境利用的傳統智慧時，我們可能就可以輕易的把這個環境破壞掉。這也間接的影響我們生活飲食的多樣性。飲食多樣性也間接影響到環境的多樣性。漸漸的，「人跟環境怎麼互動？」「哪些生物可以被認識，或是某部分可以被食用？或是怎麼樣被延續的？」這些知識就會在我們的認知裡面消失。透過調查紀錄保存，透過去思考食物的原味，透過原味的再現，讓年輕一輩的人去理解，為什麼老人家是這樣子吃東西？什麼是老人家吃到的味道？並去認識食物背後的歷史或社會脈絡，然後再來就是去理解，屬於我們這個地區的食材跟環境的連結是什麼。透過認識自己的飲食文化裡有什麼，在面對未來的未來性時，進而知道要保護什麼？其實就是在做一種傳承跟學習，對我們來說是很重要的。